Espectáculo visual inigualable, asistir a una ‘levantá’ de atunes rojos mediante el milenario arte de la almadraba es también un ejercicio de memoria histórica y de cómo se puede pescar bajo los parámetros más estrictos de la sostenibilidad. Es una vuelta al pasado pero con los conceptos necesarios para que perviva en el futuro. Es pasión por un materia prima gastronómica. Es pasión por el mar y respeto por el medio ambiente. Es regresar a tiempos en los que los fenicios vivían en las costas gaditanas. Es una experiencia única en el mundo que solo se puede disfrutar en las aguas que van desde Tarifa a Conil, pasando por Zahara de los Atunes y cómo no, por Barbate.

En la jornada de este miércoles, 10 de mayo, en plena temporada de atún rojo, la empresa Petaca Chico realizó un evento de los que quedan grabados en las retinas y en las papilas gustativas también. Un evento que mostró todo el recorrido, todo el trayecto, desde la asistencia a una ‘levantá’ de atunes en la almadraba de Barbate hasta el plato, hasta la elaboración de este ‘oro rojo’ a manos de algunos de lo mejores cocineros de Andalucía.

A las seis y media de la mañana partían los barcos de distinto calado y tamaño, unos son  barcos de canto y otros faluchos,  unos con poderosas grúas y otros más simples que son trasladados hasta el intrincado laberinto de redes que es la almadraba en sí sujetos por varias sogas a uno mayor con un potente motor Volvo.

“Daos prisa que perdemos la marea”, instaba un almadrabero a los periodistas que cubrirían la ‘levantá’ de Barbate. Apenas había amanecido y las luces de las farolas del pueblo de Barbate seguían encendidas.

La flotilla está lista para su particular singladura de apenas un par de millas náuticas que es la distancia que hay desde el puerto hasta la almadraba. Unos quince o veinte minutos sorteando el oleaje que siembra dudas sobre si será posible llevar a cabo la ‘levantá’.

Los almadraberos parecen tener el cuerpo hecho a las olas, al viento y al salitre. Cuando la proa es azotada por una ola que salpica media cubierta, los ‘invitados’ se agarran a cualquier objeto firme mientras que estos almadraberos, en su mayoría ‘copejadores’, ni se inmutan… parecen pegados a cubierta.

Al llegar al laberinto de redes que se instala en el paso de los atunes que vienen del océano Atlántico a desovar en el Mediterráneo, comienzan a colocarse los barcos y los botes alrededor de las mismas. Alguien grita que sí, que habrá ‘levantá’ y todos los almadraberos saben perfectamente qué hacer. Los ojos inexpertos visualizan un caos, un baile en alta mar que aunque no lo parezca, está perfectamente sincronizado. Poco a poco se conforma un espacio cerrado, con barcos a cada lado cual paredes. Queda una puerta, un pasillo de redes para que los atunes pasen… un pasillo de redes que se cierra y comienza el espectáculo.

Los buzos, o ‘ranas’ son imprescindibles. Tanto para coordinar el levantamiento de las redes como para guiar a los atunes y también para sacrificarlos. Y es que la modernización dejó en el pasado el uso de los ‘bicheros’, un enorme palo acabado en un afilado gancho con el que se subían los atunes a cubierta a base de fuerza y mucho sacrificio. Ahora se usan la lupara submarina, que es básicamente una escopeta. Así el atún pierde menos sangre y la calidad de su carne es mayor.

Poco a poco, una vez que las redes se van tensando, como por arte de magia los barcos que cierran el copo se van acercando unos a otros hasta que tras un periodo de tiempo variable el agua comienza a hervir. Los atunes comienzan a salir casi a la superficie y los buzos inician el sacrificio calculado de varios atunes rojos. En esta ocasión 23.

La grúa los sube a la cubierta de uno de los barcos y allí mismo son enterrados en hielo para iniciar la vuelta al puerto de Barbate, donde son pesados y examinados por veterinarios y biólogos. El número de piezas que pueden pescar en una temporada es limitado y viene dado por un cupo controlado por la España, la Unión Europea y el ICAAT.

Tras la maravillosa experiencia, a la que asistieron periodistas y grandes chef andaluces, la jornada se traslada hasta la Lonja Vieja de Barbate. Allí es espectáculo visual se traslada a los platos junto a un sinfín de sabores y de formas de elaborar el atún rojo.

Un ‘showcooking’  con degustación de atún y de las mejores conservas que comercializa Petaca Chica comienza para cerrar un día inolvidable. Los cocineros que, anteriormente, asistieron entusiasmados a la “levantá”, elaboraron recetas qué les ha transmitido la almadraba, preparando un plato con atún rojo de almadraba. Este plato, por temas sanitarios, se realizó con atún previamente ultracongelado a -60º en las instalaciones de Petaca Chico, para poder trabajar el producto en crudo.

A los cocineros se les proporcionaron diferentes ingredientes básicos (aceite, vinagre, sal, soja, wasabi, sésamo, etc.) y se les dotó de una mesa de trabajo en las que pudieron desarrollar el plato plasmando así las sensaciones que les transmitió la “levantá”. 

Y con el buen sabor de la mejor gastronomía de la zona y de Andalucía, concluyó uno de esos eventos que vale la pena repetir. El atún rojo desde la almadraba hasta la mesa resumido un apenas diez horas…