La "locura" de Ángel León y dos años de intenso trabajo le han permitido desarrollar técnicas para convertir en comestible y dulce las partes del pescado que iban a la basura en el triestrellado Aponiente, donde se servirán palomitas y chucherías marinas, un polo luminiscente de calamar o una helado de bacon marino con piel de morena.
Será a partir del 8 de marzo, cuando se inaugure la nueva temporada de este restaurante de El Puerto de Santa María (Cádiz), donde hace un tiempo León se fijó en que de los 10.000 kilos de pescado que compraban al año, 2.475 se iban en mermas. "Mi reto ha sido cogerlas y examinarlas, desde otra perspectiva: si en Aponiente ya tenemos mucho aprovechamiento en el mundo salado, ¿por qué no llevarlo al dulce?", ha expuesto en Madrid Fusión.
Para ello se alió con el repostero David Gil, que trabajó con Albert Adrià, y luego con la pastelera de Aponiente, Idoia Lacambra, con quienes se enfrentó al desafío de hacer repostería con pieles, ojos, colas o escamas. No fue fácil, ha reconocido, y hubo muchos "momentos de frustración" y de estar al límite del abandono antes de lograr los resultados deseados.
A cada parte del pescado desechado le aplica una nueva técnica por lo que, además de los platos creados para Aponiente, esa investigación "va a abrir una vía súper bestia a los cocineros", como ya hizo con la incorporación del plancton a la alimentación humana.
León ha conseguido desodorizar y quitar el sabor de la piel del pescado gracias a la caseína, lo que le permite hacer un postre de canutillo marino relleno de crema de barquillos o un corte de helado de bacon de mar en el que la galleta se sustituye por piel de morena.
Las escamas se usan como elemento crocante de una tarta con espuma de bizcocho y huevas de lisa, la esclerótica o bolita blanca de los ojos se convierten en palomitas - que ha testado con su hijo y "le han encantado"- y las puntillitas menos perfectas pasan a un postre con crema de croissant y helado de soja y PX.
Además de salvar en cada temporada de Aponiente diez toneladas de partes que antes iban a la basura, Ángel León también se ha propuesto divertir a sus comensales de forma que aprovechará una reacción enzimática del calamar para crear un polo luminiscente a base de leche de almendras que iluminará las bocas de los clientes durante un determinado momento del menú en el que se apagarán las luces del restaurante. Lo ha llamado "20.000 lenguas submarinas" en homenaje a Julio Verne.
Caramelo con colágeno de pescado, vejigas natatorias convertidas en zarajos dulces con huevo hilado de huevas de lisa, algas invasoras transformadas en pasta kataifi, regañás de alga que "por su textura y sabor son difíciles de comer" y tatin de algas nobles como la kombu con miel marina, son algunas de este "loco del mar", como se define.
Pero lo más divertido ha sido cumplir el sueño de hacer "chucherías marinas", aprovechando que las algas tienen ingredientes como el agar-agar, similar al colágeno habitual en las gominolas (de burro, vaca o cerdo, ha explicado).
Una vez sumergidas en nitrógeno líquido y rebozadas en el sabor elegido, se puede disfrutar de una original "chuchería marina".
