Lo mejor que le pasó a Juan Viu fue cambiar su Barbate natal por el centro de Cádiz como escenario de su progresión como cocinero.
Este joven chef ha pasado por mucho en poco tiempo, y eso o te curte o te quita de enmedio. A él le ha pasado lo primero.
A Cádiz lo mejor que le ha pasado es ver pasear cada día de camino al mercado a este joven barbateño que conforma su carta de lo que llega fresco del mar.
En el fondo de su cocina hay guiso de papas en amarillo, puchero, erizos, escabeches, piriñacas, caldos y zanahorias encominás. Sabores reconocibles con presentaciones de este tiempo.
Es en el fondo donde se reconoce el talento, y en Juan emana a raudales.
Su sofrito de tomate es una locura. Ahí toca techo porque no se pueden hacer mejor las cosas de siempre. Ese tomate frito de tu madre que parecía perdido en la memoria del tiempo vuelve victorioso de su mano.
El sofrito de tomate con el chicharrón de ventresca merece por sí sólo la estrella que le dieron al difunto Robuchon por su puré de patatas.
No digo más.
MARE. Pl. Candelaria, 12, 11005 Cádiz.
